Da Pisa arriva Well Bred, il ‘pane viola’, ma non è un espediente di marketing

Anna Valentina Luparelli (laureanda) e Isabella Taglieri (dottoranda di ricerca), coordinate dalla loro professoressa Angela Zinnai dell’Università di Pisa, hanno elaborato un prodotto innovativo con alte proprietà nutraceutiche a base di lievito madre, antiossidanti naturali e pectine. Tradizione e innovazione sulle ali della ricerca scientifica

Pisa – Quanti di voi hanno letto “La mucca viola“, di Seth Godin, un libro divertente che parla di marketing e di come sfondare nel variegato mondo della comunicazione? Ebbene, se non l’avete letto, vi consigliamo di leggerlo; se l’avete letto, sappiate che la mucca viola non c’entra niente con il ‘Pane Viola’, il risultato di un team di ricerca dell’Università di Pisa, mirante a introdurre un alimento innovativo che prende il colore viola da quel tipo di patate avente quella pigmentazione. Un pane a lievitazione naturale con tre ‘super ingredienti’ che lo rendono un prodotto in grado di coniugare gli elementi dell’innovazione e quelli della tradizione.

‘Well-Bred’, l’hanno chiamato le inventrici, la laureanda Anna Valentina Luparelli (a destra nella foto) e la dottoranda Isabella Taglieri, coordinate dalla loro professoressa Angela Zinnai, frutto degli studi del gruppo di Tecnologie alimentari, in collaborazione con alcuni ricercatori di Biochimica Agraria, dell’Università di Pisa. Il pane viola è stato uno dei progetti partecipanti alla finale del Phd+, il corso dell’Università di Pisa che insegna a pensare innovativo e a trasformare le idee in impresa.

Il Pane Viola ha come caratteristica, oltre che il colore, anche la prolungata conservabilità ed è adatto a consumatori con esigenze particolari (quali intolleranti al glutine, vegani, ipertesi).

Il risultato “rappresenta un prodotto in grado di sintetizzare una serie di aspetti positivi per un alimento, quali l’elevato valore nutraceutico, le migliorate caratteristiche tecnologiche e sensoriali, nonché la maggiore sostenibilità ambientale – spiegano le ricercatrici in una nota dell’Ateneo pisano – Il prodotto può rappresentare un modello per l’intero comparto dei prodotti da forno, che prevedrebbe la rivisitazione delle ricette sia di merende o snack, per uno spuntino nutrizionalmente bilanciato, sia di quei dolci che fanno parte a pieno titolo della grande tradizione dolciaria italiana (panettone, pandoro, colomba, schiacciata pasquale, ecc.).

Il nome ‘Well-Bred’ (cresciuto bene in inglese) è stato scelto perché si è giocato “sull’assonanza con il termine bread (pane), per valorizzare allo stesso tempo le sue caratteristiche altamente salutari“, spiagano Luparelli e Taglieri.

I tre ‘super ingredienti’ utilizzati dal gruppo di ricerca sono il lievito madre, antiossidanti naturali e pectine. “Il primo è il più antico metodo di lievitazione al mondo che permette di incrementare sapore, valore nutrizionale e conservabilità del pane, apportando composti probiotici e sali minerali. L’uso di pasta madre – aggiungono le ricercatrici – permette inoltre di ridurre o eliminare la quantità di sale aggiunta nell’impasto e ritardare il processo di raffermamento, proteggendolo dalle muffe e dal deterioramento organolettico. Inoltre, questo pane a lievitazione naturale è stato prodotto sostituendo parte della farina con un’equivalente aliquota di patate viola liofilizzate (vitelotte) che conferisce al prodotto finale un peculiare colore viola associato a un maggior livello di composti antiossidanti“.

Infine le pectine, sostanze naturali contenute nella buccia della frutta (ad esempio l’albedo degli agrumi), che essendo in grado di assorbire acqua, garantiscono migliore struttura, sofficità e serbevolezza del prodotto finale. Questi composti possono essere ricavati da altre filiere alimentari, come ad esempio quella dei succhi di frutta, contribuendo a ridurre e valorizzare gli scarti di produzione“, suggerisce lo studio.

L’insieme di queste considerazioni rendono ‘Well-Bred’ un prodotto nuovo, in grado di soddisfare le esigenze di un segmento di consumatori in continua crescita, non solo in Italia, ma anche all’estero, soprattutto in quei Paesi che sono i principali importatori dei prodotti della filiera agro-alimentare italiana, come gli Stati Uniti o la Germania – concludono le ricercatrici – Inoltre, questo tipo di prodotto, che ancora è in fase di studio, potrebbe rappresentare una risorsa economica per tutti gli operatori della filiera, in particolare per i produttori primari, perché potrebbe diventare uno strumento di valorizzazione del territorio di produzione, analogamente a quanto accade spesso nel settore vitivinicolo. Un’adeguata retribuzione dei produttori di varietà di grano tradizionali (grani antichi) costituirebbe un valido aiuto per arginare la continua perdita crescente di superficie agricola utilizzabile“.

Insomma, la dimostrazione come l’innovazione tecnologica – effetto della ricerca scientifica – possa contribuire all’arricchimento qualitativo di prodotti naturali della tradizione come il pane, per coniugare tradizione e innovazione al servizio della salute dell’utente consumatore. Well-bred, well done!

(Photo Credit: Univesità di Pisa) © RIPRODUZIONE RISERVATA

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